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最近我身边的大厨一又友们，纷纷把放工后的夜宵踞点，约在了这样一家店：

东说念主均也就小百元，开业不外几个月，也没搞什么噱头，但这些掌勺东说念主均 1000+ 元餐厅的大厨们，却来吃得乐此不疲。

我立马来一推敲竟，几说念菜上来一吃，懂了。

居然厨师一又友们是会挑的，钱只快意花在刀尖上——这家店食材是真好啊……

广东东说念主最爱吃的正统清远鸡，嫩滑浓香，即便思吃 230 天以上的猛烈鸡品，雇主也能搞到，对食材的实力很有自信。

哇，看这盘鸡用烈火焗出焦边，香得东说念主心跳频率齐要逾越几分� � ……

还有市面未几的清远青头鸭，拿山坑螺焖煮，禽肉香气特殊深厚。

清远土产货北江鱼鲜，在扫数广东老饕间名气齐很响亮，但这家店仿佛掌管北江风土的"神"，细到每节支流什么鱼鲜适口，齐晓得清洁白白。

肉质肥厚到仿若花胶的玉面鱼，野生鲜好意思的小河虾，爽口肥身的金鳝，能让鱼虾可爱者，吃到大得志。

正因食材自己好，简直全靠笋、豆豉、姜蒜浅近辅料调味，亦然店家自信的发达。

如今能在百元区间这样亲民价钱，吃到这样好的食材，确切太穷苦了。那这家大排档具体如何一个适口？跟咱们赓续往下看。

清远的山野食材

可不啻清远鸡

这家店主打一个清远食材，其中最闻明的，或然就是大名鼎鼎的清远鸡。它是广东东说念主心中吃鸡的金字牌号，牢牢地拿握着广东东说念主的吃鸡命根子。

这家店里采取的，多是达 180 日的騙鸡，日子足，鸡味浓，店主以致还能搞到 230 天以上的鸡，品性更穷苦。

白切作念法最基本，原汁原味吃到清远的鸡香与细滑，得当原旨派门客。

砂锅作念法更惹味，繁荣昌盛，主打一个下饭。

但动作一家宵夜店，这说念「焗燶边清远鸡」作念法更至极。燶边在粤语里是焦边的根由，用急火烈火，让鸡肉一忽儿熟透且烧至微带焦香，鸡肉会有外焦内嫩的双重风范，下酒又上面。

清远鸡除外，鸭子也弗成错过。当地有句话叫「靓鸡易得，好鸭难求」。适口的鸭子在清远东说念主心中的地位，少许不逊于靓鸡。

令清远东说念主耽溺的是当地的「青头鸭」，长这样：

青头鸭原来是通体米黄褐色的，跟着滋长天数和养分招揽齐到达进程，头上才会渐渐染上一派近乎孔雀绿般的幽邃光辉。假如滋长久达到，但养分不及，鸭头也不会变成青色，不错说是一目了然的品性决策了。

店里选的青头鸭，照旧鸭中上品——吃着溪涧山坑螺长大，自然放养至少五个月的「笔架山青头鸭」。一只大致 4.5-5 斤，体积不大，但肉质紧实不柴，身价比清远鸡更高。

吃螺长大的鸭子，店里又用山坑螺来焖，好一个闭环造食！鸭皮油脂均匀，鸭香丰厚不膻，一扫数表里兼修，山坑螺的风范在其中平添野趣，味说念潜入。

对了，山坑螺也不错单点，野生螺个头小而风范足，拿紫苏一炒就香喷喷。

还能吃到越来越有数的田鸡，来自清远笔架山脉，肉质弹滑皮带脆，比起牛蛙，有更卓绝的清甜香气。

论北江河鲜的选材丰富度

还简直找不到第二家

自然清远鸡着名远近，但在当地东说念主心中，北江鱼鲜才是更矿藏的物产。

北江自己就是一条矿藏河流，在广东河域里水温偏低，时时在 20 度以下，河鱼滋长周期拉长，有更多的本事积攒风范，何况两岸还守护着较原始的生活景色，沾污源少，水质晶莹，在当地被称为「玻璃水」。

店里的河鲜，逐日齐从北江清新运抵，品种遴荐不少，有些渔获更是可遇不可求的尖货，不错说在清远当地的餐厅，也很有数到同等第别的设置。

轻易数一数，就有边鱼、黄油魽、石桂、河虾，还有支流与溪涧的物产， 举例连江金鳝、连江腊锥、连江玉面鱼、佛冈山鲶鱼仔、佛冈山黄鳝、佛冈山野泥鳅……

先来望望这条北江边鱼（就是鳊鱼，但民间写法多用边鱼），这其实是广东常见鱼类，但北江生产的尤其身厚肉肥，一条至少达 3 斤重！

看这鱼尾拂得便知生猛

蒸熟后肉身仍是高高隆起，足见其体厚。保举浅近油盐蒸，进口滑嫩，一梭梭的鱼肉间还透出甜鲜，即即是放凉后再吃，甜鲜也久久不散，莫得腥气，完好意思是清远版鱼饭吼。

这条连江玉面鱼（连江是北江最大的支流），更是北江少有的尖货，外传每周只可捕到 5~6 条，店里还拿到极特殊的 4 斤关键小，不错来个一鱼两吃。

玉面鱼撤离了一次会面。

领先是淡口服法，取鱼头清蒸。一般鱼头肉少，得当和香味重的辅料搭配，但穷苦这条肉质丰腴，清蒸后反而放大了优点：

鱼骨血鲜嫩有余得贞洁，鱼云更是鲜弹、软腍、滑熘，活像一块袖珍花胶。

而重口服法，则作念成「蒜子火腩焖玉面鱼」，没思到鱼身又是另一说念口感。

鲜美的大江鱼犹如在健身房练过，嚼下肉质会与咬肌轻细角力，令鱼肉爽中带脆，火腩的油脂引发鲜香脉络，蒜子的焦香助力，再把风范推向馥郁，质素之高，难怪量少特殊。

一样物少穷苦的，还有野生的北江河虾。只靠河床的微生物为食，体积小，肉质却相等鲜弹。

野生河虾供应量不屈稳，比有些大虾还贵，广佛农家菜有时会卖到 150 元 / 斤，这里售 98 元 / 斤，倒亦然良心价。

还有这条「金鳝」也值得一试。鳝鱼从山溪游至北江流域的阶段称为金鳝，到它游到咸淡水交壤区域，便成为常见的白鳝。

两者比较，金鳝更肥身，食味更清澈、脆口。

径直用粤北平地的煮法豉汁焗，更能以发酵的香气引发风范。

店里的炖汤，也能喝到很至极的水产风范。

季节供应的「胡椒根虾蝲排骨」，开盖汤料比例 1:1，横踞其中的虾蝲（滋长在滩涂的小蟹种）刚直造，个大身厚，用来炖汤提香添鲜，汤头进口有别样清醇。

自然，鱼鲜也并非毫无谬误，吃到过一说念姜葱炒连江水蚌仔，蚌仔肥厚，可惜锅气不够，且混合着一两个死蚌，体验就一般了。

不外总体而言，鱼鲜品性齐属上乘。店雇主在清远当地也有缱绻餐厅，熟谙北江水源要求，了解选鱼的众人门说念，也有够强的手腕拿到妙品，能选到店里的，自然齐是优质选手。

清远的性格食材

还有这样多……

在优厚食材除外，店里还能吃到许多清远当地才有的性格作念法，比如秋冬的山野腊味，尤其让东说念主印象潜入。

举例「丰阳牛肉」，是清远连州丰阳镇的非遗好意思味。取嫩黄牛的脊梁肉和肘子肉，升空柴火微烤慢熏，直到肉干黄而不焦。烹调时大多切片焖蒸，搭配辣椒、豆豉、酸笋、咸菜，很有山野风范。

店里的作念法是「姜丝蒸丰阳牛肉」，进口以姜辣吊起香气，随后嚼出肉香、腊香，还穿戴微微的烟熏香，多重香气交汇于一小口，太下酒了。

还试了一说念「连山风干花龙」，猜猜是什么？

「花龙」其实是当地东说念主对山雀的统称，不是野生山雀哦，是乡民在自家山头繁衍的鹌鹑（也有鹧鸪之类的袖珍可繁衍鸟种，仅仅山民已风俗一统称之山雀）。

在昔日，山民有在秋冬捕捉饶沃山雀腊制的传统（关于并不富足的山民来说，这是他们为数未几的不错自然获取的肉类食材，是千百年的世代生活中赖以糊口的压根，在那些年代也并不罪人，跟着连年联系保护法推出，山民也效能法律，将繁衍禽鸟参加到自然环境之中，如今，这些山民的腊成品已在当地酿成了小农经济般的存在，可厚爱通顺市集，是完好意思正当的操作）。

鹌鹑肉质纤细，腊制后风范加倍浓缩，吃起来有点像腊制的乳鸽，但别有一番异殊味说念，肉质也更有嚼头。

清远腊味还有「风干腊鸭」、「风干麻鸡」、「东坡腊味三宝」，仅仅季节性更强量更少，咱们没赶上来吃……

一样下酒的还有这说念椒盐牛杂，牛杂费椒盐的作念法本就有数，这里选的牛杂干净带肥，炸浆也薄，椒盐用得适中，莫得盖过牛杂的油脂香气，嚼起来喷香满口，保举！

宵夜吃到终末，自然要来一碗主食赶走。

清远下属的洲心镇，以猪肉着名，这里用洲心猪杂煲粥，咱们专诚加了几条黄骨鱼进去通盘煮，炖得吐花绵滑，还有肉香鱼鲜交汇，深夜来上一碗，份外安危。

一间宵夜店，能吃到这样多矿藏清远食材，穷苦的是价钱合理，东说念主均 100-200 元间，吃兴盛了，钱包也莫得太痛。

食材好，品控也稳，雇主间还有几位米其林、黑珍珠餐厅主厨负责监管出品，妥妥的降维打击。

难怪杀入河汉宵夜战局不久，就以黑马姿态，升迁为名厨食堂。

自然，也并非全无谬误，举例后厨的经过还有待鼎新，会出现上菜的完了颇长，或是嗅觉不是最好温度的情况，若是单纯为了吃而不是宵夜喝点小酒的话，感受会更明显；还有鱼的价钱是论条而不是计斤，若是恰巧那天来的鱼偏瘦偏小，就不太合算；也有些门客反馈对鱼的束缚和火候欠安的情况。可见，新店的阵痛照旧有的。

店内牛皮癣口号把性格讲得蛮到位 der。

终末，公布一下店名，这家名为「够姜大排档」，地址在广州河汉区七客创悦湾一层。

够姜不错结伙为「猛烈、尖锐」的根由，在粤语里是带点寻衅的、江湖气的词，但一看到下方还有英译「Enough Ginger」，倒高明修起店内不少菜式以粤北姜味提香这件事，幽默也点题。

图、文 - Sun Sun   /   剪辑 -   穗穗、mr

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